En savoir plus sur les caves de maturation

Dans cet article Sogests vous explique pourquoi avoir sélectionner les caves de maturation Angus, Kobe et Taurillon et répond aux questions les plus fréquemment posées

10 raisons de choisir les caves de maturation sélectionnées par Sogests

La maturation (dry aged) consiste à faire reposer la viande pendant 3 à 4 semaines dans des conditions idéales pour obtenir une viande maturée tendre et savoureuse. La réussite du processus de maturation repose sur la qualité de la viande (en général du boeuf, avec os de préférence) et sur l'armoire de maturation à viande utilisée qui doit fournir des conditions de température, d'hygrométrie, de ventilation et d'hygiène optimales.

Les caves de maturation Angus, Kobe et Taurillon permettent de maîtriser parfaitement ces différents paramètres pour offrir les meilleures conditions à la maturation de vos viandes. Elles sont simples d'utilisation et s'installent très facilement dans un restaurant, une boucherie ou un rayon boucherie car une une simple prise 220V suffit !


De vraies caves de maturation
Ces caves ont été conçues spécifiquement pour maturer la viande de façon optimale durant plusieurs semaines. Il ne s'agit pas de simples vitrines réfrigérées destinées à présenter les viandes 2, 3 jours.

Armoires plug & play
Ces armoires de maturation high-tech s'installent très facilement, une prise 220V suffit ! Elles ne nécessitent pas de raccordement à l'arrivée d'eau ou de réservoir d'eau qui exige un entretien contraignant contre le calcaire et les bactéries dangereuses liées à l'eau stagnante.

Température au degrés près
Le réglage électronique précis de la température de 0 à +25°C, à 0.1°C près, garantit une température de maturation de viande idéale et permet même l'affinage de charcuterie ou de fromage.

Hygrométrie ultra précise
Pour éviter le dessèchement de la viande, ces caves maintiennent une hygrométrie précise et constante de 60 à 90% à 0.5% près durant tout le processus de maturation. Associée au réglage précis de la température, la perte de poids des viandes maturées est jusqu’à 3x inférieure à la moyenne.

Flux d'air optimal
Le système de ventilation intégré de ces caves de maturation associé au filtre à charbon actif et au boitier de désinfection UVc assure un flux d'air parfaitement sain, désinfecté et renouvelé qui écarte les risques de moisissures et de viande poisseuse.

Désinfection optimale de l'air

Ce sont les seules caves de maturation du marché équipées d'un filtre à charbon actif et d'un boîtier de désinfection UVc à rayonnement indirect (pour ne pas abîmer la viande) qui purifient le volume d'air de la chambre de maturation 1x par minute.

Porte battante vitrée anti UV
Ces armoires à maturer sont équipées de portes battantes plus pratiques à nettoyer que les portes coulissantes et d'un vitrage anti-UV pour protéger vos morceaux de viande des rayons UV nocifs.

Design moderne et attractif
Élégantes, attractives, silencieuses et nécessitant aucune arrivée d'eau, ces caves encastrables ou à poser peuvent être installées partout à la vue du client, salle de restaurant, comptoir, rayon boucherie, etc.

Des accessoires pratiques
De nombreux accessoires sont proposés en dotation ou en option pour poser ou suspendre les viandes à maturer, ajouter des blocs de sel rose de l'Himalaya, rehausser les caves, etc.

Top rapport qualité/prix
Ces caves de maturation à viande performantes et attractives bénéficient d'un excellent rapport qualité prix.

Réponses aux questions les plus fréquentes

Armoires à maturation ou simples vitrines réfrigérées ?
Les armoires sélectionnées par Sogests ont été spécialement conçues pour maturer la viande. Grâce à leurs équipements spécifiques (lampe UVC, ventilation, filtre à charbon, etc) et aux différents réglages possibles (hygrométrie, température), nos caves garantissent une maturation optimale de vos viandes. Elles peuvent également servir à l'affinage du saucisson ou du jambon et à la conservation du fromage et des fruits et légumes.

Quels sont leurs avantages par rapport aux concurrentes ?
Un excellent rapport qualité/prix, fabriquées en Europe, un design attractif, pas de branchement à l’eau nécessaire, ni de réservoir à eau, très silencieuses, encastrables, système de désinfection de l’air par lampe UVC, filtre à charbon actif, vitre anti UV, éclairage intérieur par LED. Un autre avantage important : les viandes maturées dans ces caves subissent une très faible perte de poids.

Quelles sont les capacités de chargement ?
Les caves de maturation Angus et Kobe bénéficient d'une belle capacité de viande d'environ 100 kg, soit 2 à 3 trains de côtes de boeuf suspendus ou répartis sur grilles (côtes de boeuf, faux-filets, entrecôtes). La petite cave à maturer Taurillon peut contenir au maximum 20 kg de viande (2 trains de côtes de boeuf de 50 cm par exemple).

Doivent elles être raccordées à l'eau ?
Grâce à leur technologie de pointe et à la combinaison de composants spéciaux, ces armoires à maturation ne nécessitent aucun raccordement à l'eau (pas de réservoir d'eau non plus). L'eau présente dans l'appareil (au travers de la viande) et le givre sont suffisants. D'autant plus que le filtre à charbon actif échange constamment l'air lorsque la pression de l'air baisse dans l'appareil.

Peut on régler la température et l’humidité ?
Un panneau de commande digitale permet de régler précisément l'humidité de 60 à 90% (réglage à 0.5% près) et la température de 0 à +25°C (par paliers de 0.1°C). Ces caves sont pré-réglées d'usine pour la maturation de viande de boeuf.

Est-ce qu'il y a une ventilation intérieure ?
Ces caves à viande sont équipées d’une ventilation circulaire intérieure de bas en haut réglée à une vitesse optimisée pour la maturation de viande, l'affinage du jambon et du saucisson. Les clients apprécient particulièrement la faible perte de poids des viandes maturés dans ces armoires.

De la buée peut elle se former sur la vitre ?
Non, grâce à la vitre triple vitrage, il ne peut y avoir de buée lorsque la porte est fermée et la cave en fonctionnement. Si la porte reste ouverte plus d’une minute, un peu de buée peut se former sur la vitre mais elle disparaîtra rapidement après quelques secondes.

Les appareils doivent-il être dégivrés ?
Non, le dégivrage est programmé automatiquement par l’armoire de maturation et l’eau de condensation est récupérée dans un bac situé sous le compresseur, à l’arrière de l'appareil.

L'intérieur de l'appareil est en plastique, est ce mieux que l'inox ?
Le plastique a des coins et des bords arrondis, ce qui facilite vraiment le nettoyage. Il est également largement utilisé dans le commerce alimentaire depuis des décennies. Le laboratoire de test a d'ailleurs confirmé la quasi absence de germes sur les surfaces plastiques. L'utilisation de plastique rend aussi ces armoires de maturation bien plus légères et maniables. La cuve intérieure en plastique a été spécialement brevetée pour les caves de maturation de viande. Nouveau ! depuis peu, la cuve plastique de ces caves de maturation est recouverte d'ions d'argent, un traitement antibactérien qui tue par simple contact tous germes et bactéries.

Les caves de maturation sont-elles bruyantes ?
Elles atteignent 52 dB, ce qui est très silencieux pour ce type d’appareil. Elles sont aussi discrètes qu’un réfrigérateur de qualité.

Quel fluide réfrigérant et quelle alimentation électrique ?
Fluide réfrigérant propre R-600a
Raccordement : 0.61 A / 220-240 V / 50 - 60 Hz (Taurillon)
Raccordement : 1.0 A / 220-240 V / 50 - 60 Hz (Angus & Kobe)

Quelle consommation électrique ?
La cave de vieillissement Taurillon consomment environ 1.0 kWh/ 24 heure (mesuré à 1°C, ambiance +25°C).
Les caves de vieillissement Angus et Kobe consomment environ 1.7 kWh/ 24 heure (mesuré à 1°C, ambiance +25°C).

Pourquoi utiliser des blocs de sel Himalaya ?
Le sel est un exhausteur de goût et il dispose d'un pouvoir désinfectant de l’air. Dés qu'il s'imprègne d’humidité, le sel se mélange à l’air et apporte un parfum subtil à la viande. Le sel participe à la conservation d’une humidité constante dans la chambre de maturation. Il faut veiller à vider régulièrement le bac à sel de l’humidité accumulée et à bien nettoyer et essuyer l’ensemble (bac inox et plaques de sel) pour conserver le pouvoir absorbant d’humidité du sel.